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Stadttaube gebraten
Eine bayerische Delikatesse für den furchtlosen Gourmet
Von den einen als „Ratte mit Flügeln“ geächtet, die nicht nur Häuserfassaden mit ihrem Kot verunstaltet, sondern ebenso Überträger von gefährlichen Krankheiten ist, von den anderen, meist älteren Mitbürgern, liebevoll gefüttert, scheiden sich an der Stadttaube die Geister. Über dem Streit um unsere gefiederten Mitbewohner hat man indessen völlig vergessen, daß die Zuchttaube ein Leckerbissen auf jedem Speisezettel ist.
Aber nicht nur die in Feinkostgeschäften angebotenen Wild- und Zuchttauben sind ein exzellenter Gaumenschmaus. Auch die in unseren Städten lebende Taube ist eine wahre Bereicherung für den Gaumen des wahren Gourmets. Auf den Geschmack gekommen sind bereits einige Feinschmeckerrestaurants, bei denen die heimische Stadttaube auf der Speisekarte ganz oben steht. Für diejenigen, die angesichts der wachsenden Taubenpopulationen in deutschen Städten von einer „Taubenplage“ sprechen, sicherlich ein willkommenes Faktum.
Und der Trend zur Stadttaube scheint weiterhin uneingeschränkt zu boomen. Allein die Zubereitung erfordert eine gehörige Portion Geschick. Der Genuß einer Stadttaube ist nicht weniger gefährlich als jenes berühmt-berüchtigte japanische Fischgericht Fugu, zubereitet aus dem giftigen Kugelfisch: Nur ein dazu entsprechend ausgebildeter Koch ist in der Lage den hochgiftigen Kugelfisch mundgerecht zuzubereiten. Der Genuß dieser Delikatesse, von einem unerfahrenen Koch falsch angerichtet, endet meist tödlich.
Bei unserer Stadttaube verhält es sich nicht viel anders. Die Zubereitung der mit Giftstoffen schwer belasteten Taube erfordert ein enormes Geschick. In einer durch Schadstoffe geschädigten Umwelt aufgewachsen, enthalten die Innereien der Stadttaube – vor allem Leber und Lunge – hochgiftige und krebserregende Stoffe wie Benzypren oder Schwermetalle wie Blei, Kadmium, Quecksilber und Thallium. Bei einer unsachgemäßen Zubereitung ist eine Schädigung des menschlichen Körpers so gut wie sicher. Nicht nur, daß die Giftstoffe in der falsch zubereiteten Taube bei allzu häufigem Genuß Langzeitschäden wie Karzinogenität (Krebs), Mutagenität (Verursachung von Erbschäden) und Teratogenität (Verursachung von Mißgeburten) hervorrufen – der Verzehr des lecker zubereiteten Täubchens kann zu Übelkeit und lang anhaltendem Brechdurchfall führen, so wie zu zeitweiligen Sehstörungen und schwer zu behandelnden Hautausschlägen.
Dennoch die Stadttaube ist ein Gaumenschmaus, gefährlich zwar, aber der Mutige wird mit einem exquisiten kulinarischen Höhenflug belohnt.
Wie nun wird die Stadttaube zubereitet?
Als erste Faustregel gilt: man verwende nur junge Tauben, erkennbar an ihren dicken Schnäbeln, der hellen Haut und den biegsamen Knochen. Nicht nur daß das Fleisch der Jungtiere besonders zart und lecker ist, auch die Schadstoffe sind im Körper der Jungtiere vergleichsweise niedrig – jedoch noch immer höchst gefährlich!
Zweite Faustregel: Tauben, die für den Brattopf bestimmt sind, dürfen nur auf bestimmte Weise getötet werden. Auf keinen Fall dürfen die Tiere mit einem Gewehr geschossen werden. Die Schrotkugeln würden die Eingeweide verletzen, das dort abgelagerte Gift tritt in den Körper aus. Das zarte Täubchen wird zwangsweise zu einem Gaumenschmaus mit schlimmen Folgen für die Gesundheit. Unbedingt ratsam ist es, die Taube durch gewaltsames Entfernen des Kopfes oder durch Brechen der Halswirbel zu töten. So sind innere Verletzungen ausgeschlossen.
Von den in jüngster Zeit immer wieder auf deutschen Wochenmärkten angebotenen Tauben ist dringlichst zu warnen. Überwiegend handelt es sich bei diesen Tieren um von Taubenhassern erschossene Exemplare, die dem ahnungslosen Kunden unter der Hand angeboten werden. Deren Zubereitung und Verzehr kann aus oben genannten Gründen absolut gesundheitsschädlich sein!
Wichtig zu wissen: der Fachmann unter den Köchen tötet die Tiere eigenhändig.
Ist man es gewohnt bei der Zuchttaube die Innereien als Füllung beizugeben, darf dies bei der Stadttaube unter keinen Umständen getan werden. Gerade die Innereien müssen sehr sachgerecht entfernt und dürfen auf keinem Fall beim Ausnehmen des Tieres verletzt werden. Dem erfahrenen Koch stehen dazu die entsprechenden Gerätschaften zur Verfügung, wie zum Beispiel die Metzenbaumschere, die beim Öffnen und Ausnehmen des sachgerecht getöteten Tieres die Gefahr einer Beschädigung der Eingeweide vermindert. Trotz der eigens hierzu entwickelten Gerätschaften erfordert das Ausnehmen der Taube ein Höchstmaß an Geschick und Fingerfertigkeit, die sich ein Koch nur in langjähriger Übung aneignen kann. Der normalen Hausfrau so wie dem Hobby-Koch sei dringlichst davon abgeraten, dies selbst zu versuchen!
Ist es dem erfahrenen Koch in einem Höchstmaß an Konzentration gelungen, die Tauben sachgerecht auszunehmen, werden sie sehr gründlich gereinigt, gespült und anschließend abgetrocknet und außen mit Salz, Paprika und Speck eingerieben. Die Flügel werden auf den Rücken gebogen, der Hals unter die Flügel gesteckt und die Schenkel in den Bauch geschoben. Lange Scheiben Speck kreuzweise um die Tauben gelegt und mit einem Faden umwickelt, werden die Tauben nun etwa 35 Minuten im Ofen bei 220 Grad gebraten. Anschließend werden die Tauben aus dem Bräter genommen und auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Glasierte Zwiebeln und Champignons werden als Garnierung um die Tauben verteilt. Als Beilagen reicht man Feldsalat und Petersilienkartoffel. Die Petersiliensträußchen werden fein gehackt über die Beilagen gestreut. Der Bratfond mit Madeira losgekocht, wird über die Tauben gegossen. Dazu schmeckt ein Rosé oder Rotwein.
Der wahre Könner unter den Köchen wird dem Gast die Tauben persönlich an den Tisch servieren, jede Taube anschneiden, wie auch den ersten Bissen selbst verzehren, als Zeichen seines Vertrauens in die eigene Kochkunst:
Die Stadttaube – eine himmlische Delikatesse für den wahren Gourmet, der weiß, daß nur wer wagt, kulinarische Ekstasen gewinnt.
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